Une marotte qui dure dans le labo buissonnier : les fermentations

Depuis plusieurs années la pratique de fermentations m'attire, je voudrais vous expliquer le pourquoi-du-comment. J'ai mis un doigt dedans progressivement, puis plus activement à la « faveur » du premier confinement, et maintenant j'entrevois l'étendue des possibilités culinaires de ces pratiques !

COMMENT JE ME SUIS INTÉRESSÉE À LA FERMENTATION

Je me souviens de mes toutes premières recherches, et de mes premières motivations : trouver des moyens de conserver des aliments au plus fort de leur saison, qui soient à la fois écologiques et sûrs d'un point de vue sanitaire, sans pour autant nécessiter d'investir dans de lourds équipements.  Une première raison à ça : passer la « douloureuse » période du début de printemps tout en étant capable de proposer des menus festifs, même quand les stars de l'hiver ont disparu (et quand bien-même, vous n'avez plus tellement envie de les trouver à votre table) et que celles de la belle saison se font encore désirer ! Car les beaux jours arrivant, vous êtes nombreux à vous motiver pour organiser des repas festifs, alors que les productions locales sont encore timides.

Après avoir étudié les possibilités offertes par d'autres modes de « conservation », je les ai rejetés majoritairement pour les problèmes qu'ils posent : la congélation est consommatrice permanente d'énergie ; les conserves maison non sécures sans un matériel professionnel conséquent.

Mais mes expériences de fermentation datent de bien plus tôt à bien y réfléchir, il y a au moins 20 ans : avec mes premières fabrications de levain, ou de yaourts.

COMMENT JE ME SUIS FORMÉE

J'ai découvert toute l'étendue de la fermentation grâce à Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire et historienne de l’alimentation. Elle est l’auteure de nombreux livres de recettes, formatrice, et également auteure d'un blog - véritable mine d'or - où elle prend le temps, depuis des années, de conseiller et former les personnes qui s'essaient à ces transformations.

J'ai bien-sûr commencé par acheter ses livres, expérimenter quelques recettes, et parcourir son blog en long, en large et en travers. De nombreuses expériences ont commencé à envahir ma cave… et mes menus !

Puis je me suis formée avec elle en 2022, histoire de consolider un peu tout ça. J'ai également approfondi mes connaissances spécifiques autour des sirops fermentés/crus et autres boissons (alias kosos ou cheongs), avec une formation en ligne auprès de Sébastien de Roany (« Ferment'Nation »).

Enfin, c'est un univers où le partage entre cuisiniers est maître ! J'ai rejoint récemment le collectif Fervent Ferment, qui regroupe une grande troupe de cuisiniers, amateurs ou professionnels, de toute la France, partageant leurs pratiques en toute bienveillance

MANIFESTE POUR LA FERMENTATION

Je vous partage ici un manifeste pour la fermentation, écrit par plusieurs piliers du collectif Fervent Ferment, dont je valide chacun des termes, et qui pourront peut-être vous éclairer sur l'essence de mon engagement dans ces pratiques.

La sortie du livre Fermentations, Kéfir, compost et bactéries: pourquoi le moisi nous fascine (Anne-Sophie Moreau, aux éditions du Seuil) a suscité pas mal de bulles dans le milieu de la fermentation. L’enthousiasme de la lecture se muant peu à peu en une véritable incompréhension d’un tableau qui ne dépeint absolument pas notre quotidien. Sidéré.es, choqué.es, sonné.es par une lecture en profonde dissonance avec ce que nous vivons, nous avons décidé de nous consulter, de partager afin d’exprimer en quelques paragraphes les valeurs et les convictions qui nous animent, comme une réponse qui pourrait faire pont et défaire les malentendus. De cette réflexion est né un manifeste que nous partageons tous.

Magie des sens

Nos sens nous relient au monde, fermenter est un excellent moyen de les développer. On s'émerveille de sentir, pétrir, malaxer. On (ré)apprend à observer, à ralentir pour mieux contempler. On est surpris.e de découvrir de nouvelles saveurs, des textures inattendues. Un véritable (r)éveil des sens, une magie simple dont on ne peut se lasser.

Nourrir le corps

Les aliments fermentés sont de véritables trésors nutritionnels ! Grâce aux bactéries, levures et moisissures nobles, ils s'enrichissent en nutriments et soutiennent notre microbiote intestinal, permettant une meilleure digestion et une nutrition plus qualitative. Manger fermenté c'est manger sain et gourmand !

Préserver

Fermenter, c'est préserver la santé et aussi un héritage culturel millénaire. Toutes les cultures ont utilisé la fermentation pour conserver les aliments naturellement, en respectant le rythme des saisons. Une pratique ancestrale plus que jamais d'actualité !

Développer sa créativité

Les aliments fermentés sont uniques ! Chaque bocal, chaque pain, chaque boisson a sa signature. Fermenter c'est un terrain de jeu et d'expérimentations infini. Un laboratoire ou l'acceptation de l'inattendu est le maître mot. Car la fermentation est tout sauf uniforme !

Nourrir l'esprit

Fermenter, c'est lâcher prise et comprendre qu'on ne peut pas tout contrôler. C'est une résilience active, une façon de reprendre en main notre alimentation et notre quotidien. Petit à petit, la fermentation devient un engagement... 

Créer du lien

Fermenter, c'est se reconnecter au vivant, et par là-même aussi aux autres. Chez Fervent Ferment nous croyons à une fermentation collective, inclusive et accessible au plus grand nombre. Un réseau solidaire ou chacun.e peut transmettre, partager, pour une fermentation bienveillante et vivante.

Célébrer le vivant

La fermentation ne s'apprend pas qu'en théorie, elle se vit. L'intellect sans les sens n'a pas de sens. C'est une expérience sensorielle vivante, une ode à la diversité. Elle nous invite à un autre regard sur le monde, empreint de respect, d'humilité et d'émerveillement.

Finalement, la fermentation permet de gagner en réappropriation de soi, en pouvoir d'exister.   C'est une célébration du vivant, dont nous reconnaissons faire intégralement partie. Une manière d'être au monde qui part des sens, de l'intime, qui s'ancre dans la matière pour se propulser à travers un élan collectif et engagé. Finalement, c'est un acte d'affirmation de soi, profondément politique.

« La fermentation est entièrement et pleinement action. »

Manifeste co-écrit par Jemel Ghroum, Anne-Sophie Vanhove et Cédric Rivière, mis en page par Joseph Simony, toustes membres de Fervent Ferment. Illustrations grâcieusement offertes par Noémie Malaize

CONCLUSION

Vous l'aurez compris, fermenter est devenu pour moi comme pour nombre de cuisiniers amateurs et professionnels bien plus qu'une technique technicienne, c'est tout un art en cohérence avec mon approche globale de la cuisine.

Vous êtes curieux de découvrir les menus que je pourrai vous proposer, où se cacheront fatalement quelques pépites fermentées ? Contactez-moi pour me présenter votre projet de repas et obtenir un devis sur-mesure.